こんにちは！あやっぺです。
今日は味噌の仕込みをしていました。3年ぶり2回目の味噌仕込みです。
過去の記録を見ていると、前回は2023/02/26に5kg仕込んでいたようです。
人生で初めての味噌仕込みで5kg分を扱ったのはどう考えてもクレイジーでした。
豆を煮るのも潰すのもすごく大変だったことを覚えています……
前回仕込んだ味噌はまだもう少し残っていますが、今年また仕込むことにしました。
今年は2.6kg、玄米合わせ味噌を仕込みました。
2回目ともなると慣れたものです。
材料
- 大豆 500g ※乾燥大豆の重量。浸水で重さが増えます。
- 玄米麹 500g
- 麦麹 500g
- 大豆の煮汁 400ml（大豆を煮たあとにとっておく）
- 食塩 250g + タルに詰めたあとに表面にまぶす分適量
完成した味噌のタネがトータルで2.6kg程度になります。
工程
特段面白いことはないですが、写真も撮ったので書いちゃいます！
余談というか、味噌の仕込みをはじめてやってみる人向けへ注意事項なのですが、
味噌を仕込む前日に納豆を食べると、納豆菌が味噌を支配して味噌の熟成が大失敗するリスクがあるようです。
味噌を仕込む前日に納豆を食べることはやめたほうがよさそうです……
前回の仕込みの際、あやっぺはそれを知らずに前日に納豆を食べていました。
（仕込んだあとに、味噌に納豆菌はマズいんだということを知りました！）
幸いにもあやっぺの味噌が納豆菌に支配されることはありませんでしたが、そんなヒヤヒヤする思いを誰にもしてほしくないので、書いておきます…！
納豆菌はめっちゃ強いらしい……
大豆を浸水させる
まずは大豆をよく洗って、浸水させます。
24時間以上水に浸すことにしています。
前日に準備しておく必要があります。
浸水させた大豆、しっかりふくらんでいます。いい感じです。
大豆を煮る
圧力鍋は持っていないので、お鍋で5〜6時間ほど煮ました。
たまに鍋全体をかき混ぜて、水かさが減ったら水を追加して、ぐつぐつ。
指でつまんでぐにゃりと崩れる柔らかさになるまで煮ます。
煮汁はあとで使うので、必要量取っておきます。
煮終わった大豆がこちら。
個体差なのか、6時間弱煮ても自我がしっかりしている豆が中にはあったので、
もう少し煮てもよかったかもしれないと思っています。
茹でた大豆をつぶす
大豆を袋に詰めて、豆をつぶしまくります。
ここは味噌づくりにおける筋トレフェーズその1です。
ちゃんと台を拭いてから作業をしております！清潔大事！
鍋からあげたばかりの湯けむり大豆を手で潰そうと思うとアチアチですので、
ザルにあげた状態で粗熱をとってから……
と思ったのですが、冷ましすぎてしまったようで、豆が若干ぬるくなってしまっていました。
あまり豆を冷ましすぎると潰すときに硬く感じるので、もっとホカホカな状態で潰したかった……
体重をかけてこぶしでグリグリしたり、湯呑みをごろごろ転がしたり。
繊細にやるつもりもなかったので粒はそこそこ残っていますが、仕込みには影響のない範囲でしょう。あやっぺの大味味噌づくり。
わたしとしてはつぶつぶのお味噌もやぶさかではありません。
お味噌汁を作ったときに溶けやすくて、いい。
麹と潰した大豆をまぜ、こねる
冷ました大豆の煮汁を麹に吸わせ、塩を混ぜて、潰した大豆とこねます。
大豆の煮汁を冷ますのは、アチアチの煮汁を麹にかけてしまうと
麹菌がアチー！となって死んでしまうからです。
死ぬな！生きて味噌を醸してくれ！
ここもそこそこ力仕事で、まんべんなく麹と味噌を混ぜます。
麹と大豆がつぶつぶで、よい感じです。
タルに味噌を詰める
ここが筋トレフェーズその2です。
空気が入らないように味噌をタルに詰めていきます。
味噌を玉にして、べちゃっとタルの底に叩きつけ、こぶしでぐっぐっ…とおさえる感じです。
詰め終わったら平らにならして、カビが生えにくくなるように表面に塩をまぶして、
ラップを極力密着させる形でかけておきます。
塩は、特にフチのところに重点的にまぶします！！！！
カビは、空気がよく入るフチからやってくるのだ……（前回の仕込みによる経験）
この塩の部分は最後に取り除きますので、
まぶしたぶん塩分濃度が上がる！みたいなことはありません。
また、味噌にカビが生えるリスクについては……
味噌のカビは一般的に多少生えても取り除けば問題ないので、
全く生えないように！ではなく、カビだらけにならなければOK〜くらいの感覚でいます。
産膜酵母（味噌の表面に増殖する白い酵母＝発酵が進んでいるしるしであり、カビではない）も、カビも生えたら全部取ります。
重しを乗せて、タルに蓋をして完了
写真はございませんが、ラップの上に落とし蓋、重しに砂糖の袋（未開封）を置き、
タルに蓋をして仕込みは終了です。
重しは600gくらいのものを乗せています。味噌に入ってしまった空気を抜く目的です。
このまま常温で3ヶ月くらい熟成させる予定です。
2ヶ月くらい経ったら若味噌として味見をしようかなと思います！
さいごに
5kgの仕込みをこなした3年前のことを思うと、
2.5kgの仕込みは「余裕やん……」という気持ちになりました。5kgは本当にきつかったのだ。
麹菌と暮らすような気持ちでのんびり熟成を待ちます！
