こんにちは！あやっぺです。
ネガティブな気持ちは雨雲のようにわたしたちの心を曇らせますが、空はいつか晴れるものです。
……というところで、心の雨雲を晴らすほどおいしい、金沢ゆずのジャムを作ったぞ！
前回の記事で、金沢ゆずを使った自家製ゆず酒の仕込みについて書きました。
このお酒の仕込みでは、ゆずの果肉の部分（皮をむいたあと）は、
果肉から酸味が出すぎないようにゆず全体＝6玉の半量である3玉ぶんだけ使いました。
そして残った3玉ぶんの果肉、どうしたかというと……
金沢ゆずでジャムを作りました
正直、ジャムについては「作ったよ〜」と他の記事の中で触れる程度でも
いいんじゃないかと思っていたんですが、想定外な方向性のジャムが爆誕したので、
詳しく書いちゃうことにしました。
材料
- ゆずの果肉とフラベド（黄色い薄皮）：計300g 以下内訳
- ゆず酒の仕込みで残っていた果実：4玉分 たっぷり
- ゆずのフラベド：1玉分 香りづけに少し
- 黒糖：230g ←このレシピにおいては、黒糖であることが重要。絶対に黒糖。
- 水：150ml
- ゆずの種子：ゆず1玉から取れた分
ガーゼで包んでたこ糸で結んでおく
残っていたゆず3玉分の果肉だけだと ゆずの酸味＋砂糖甘味 になりそうだったので、
もうひと玉ゆずを動員し、ゆず4玉分の果肉＋ゆず1玉分のフラべド（外果皮）を使用。
香りを足すためにゆず皮も使いたかった感じです。
作り方
先に書いたように、詳しいことまでブログに起こす気はなかったので
写真は最低限の分しか撮影していませんでした……
文章ベースで説明いきます！さあ、イマジネーションをふくらませて〜〜〜！
そして……ここは「あやっぺラボ」です。
よ〜〜〜く観察して、ゆずの特徴を思い出しながら作ります。思考ッ！
下処理後にアルベドが残ると苦い！ タネにはペクチンが入っているが苦み成分のリモノイドも入っている！さあ、思いだせッ！
※ジャムを詰める瓶の消毒は完了している前提で開始します。
先に済ませておきましょうぞ〜！
レシピはあくまであやっぺ流なので、
同じように作って「なんか違う！」「うまくいかんかった！」ってなっても、あやっぺは無罪放免です…！
みなさまの目の前の材料やキッチンの環境と対話しながら作ってみてくださいね…！
①まず、前回のゆず酒仕込み記事と同じ手順にゆずを処理します。
（ゆずのフラベドをむく〜ゆずの種子を取り除くまで実施）
ゆずのフラベドをむいて、アルベドもむいて、果肉を半分に切って、種子を取り出す。
ここまではゆず酒の工程と共通です。
②次に、ゆずのフラベドを細かく刻んでおきます。
③果肉から取り出した種子をガーゼで包んで、口をたこ糸で結んでとめておきます。
種子が出てこなければ結び方はなんでもOKですが、
もち巾着みたいに包んで結ぶのがおすすめ。
④なんらかの容器に刻んだゆずの果実、フラベド、分量通りの黒糖230gを全量入れ、
木べらなどで底からやさしく混ぜてゆずの果肉に黒糖をなじませます。
あやっぺはバットを使用しましたが、鍋に入れてもいいと思います。
しかしまだ火にはかけないで……！
果肉から水分が出ますので、ゆずを黒糖になじませたあと、10分くらい待ちます。
⑤水150mlと、ゆずのタネ巾着を鍋に入れ、ゆっくり混ぜて黒糖を溶かしながら
弱火で10分くらい煮ます。
絶対弱火です。中火は許されない。焦げたら終わりです。
⑥さらに弱火〜中弱火で10分煮ます。
沸騰はさせない、シュワシュワな火加減で。
果肉から取り出し損ねた種子が浮いてきたら、鍋から取り出しておきます。
ゆずのタネ巾着を木べらでやさしくぷにぷに押すと、
天然のゲル化剤「ペクチン」が溶け出し、なんとなくとろみがついてきます。（←感覚派）
とろみがついてきた〜と思った時点でタネ巾着は取り出します。絶対に取り出します。
それ以上タネ巾着とともにジャムを煮ると、おそらくかなりの苦味が出ます。
⑦弱火〜中弱火でさらに10分煮ながら、
お玉で果肉を好みの粒感になるまで、ていていてい！とつぶします。
つぶしつつ、ジャムが焦げないように鍋底から混ぜます。
なんかジャムっぽいテクスチャになってきたぞ！となった時点で加熱は終わりです。
あまり煮詰めすぎると硬めのジャムになってしまう！見切るのです。
⑧完成！粗熱を取って、瓶などに詰めます。冷めたら冷蔵庫へ。
ジャムを炭酸で割って味見
本題はこれなのですよ！！！！
ジャム、炭酸で割ったら……
びっくりするほどおいしいではないか！！！！！！！！！！
ゆずの果実のジューシーな酸味がきいて、皮の苦味がスパイスになっている。
それが黒糖の深い甘みと組み合わさり……なんだこのクラフト感！
和・クラフトコーラみたいな味わいなのです！！！！！
めちゃくちゃ爽やか！！！！煮込み時にクローブ一粒を入れてもよさそうです。
思っていた方向性と違うおいしさに、味見どころかごくごく飲んでしまいました。
なんだこれは……大傑作だ！！！
ゆず酒仕込みで残った果実、どうしようかな〜って思っていましたが
ジャムにして正解です。しかも、黒糖なのがよかった！！！！
うちに在庫していたのが黒糖だっただけなのですが……
ジャムとして、お砂糖が少ないわけでもありません。
もっと黒糖の甘味がそれなりに強く出そうだ〜と思っていましたが、
圧倒的にしっかりとゆずです。
金沢ゆず黒糖ジャムのソーダ割りを飲んで、あやっぺの心の雨雲は爽快に晴れたのであった……！